Ensalada de quinoa, espárragos y camarones a la plancha con vinagreta de limón

Ingredientes

• 2 tazas de espárragos frescos, lanzas grandes (cortadas en trozos de 1 «)
• 1/2 pimiento amarillo o rojo (cortado en trozos de 1/2 «)
• 1 diente de ajo (picado)
• 1 lata (14 oz) de corazones de alcachofa (drenados)
• 12 onzas de camarones crudos frescos o congelados (pelado y desvenado)
• 1 1/2 tazas de quinoa seca (cocida de acuerdo con las instrucciones del paquete)

Para la Vinagreta de Limón:

• 1 cucharadita de cáscara de limón rallada (opcional)
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco o embotellado
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 1/2 cucharadita de hojas secas de tomillo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Direcciones

• Coloque los ingredientes de vinagreta en un tazón pequeño y bata; dejar de lado.
• Corte las verduras según las instrucciones.
• Caliente la parrilla y la bandeja para asar.
• Coloque las verduras y los camarones en un tazón grande; agregue aproximadamente 1/3 de la vinagreta (aproximadamente 3 cucharadas) y mezcle.
• Extienda la mezcla de camarones y vegetales sobre la bandeja caliente para asar.
• Ase a la parrilla, volteando los camarones y las verduras, hasta que la carne del camarón tenga un color opaco (alrededor de 5-6 minutos); quitar de la parrilla.
• Sirva la mezcla de la parrilla sobre quinua cocida y rocíe con vinagreta.

Fuente: www.whatscooking.fns.usda.gov/recipes/myplate-cnpp/grilled-asparagus-and-shrimp-quinoa-salad-lemon-vinaigrette. Produce for Better Health Foundation