Donde inicia la enfermedad por contaminación de alimentos y las nuevas reglas federales diseñadas para prevenir

Donde inicia la enfermedad por contaminación de alimentos y las nuevas reglas federales diseñadas para prevenir

Septiembre es el mes nacional de la educación sobre la seguridad en los alimentos, es un tiempo para enfocarnos en preguntas como: ¿Dónde comienza la enfermedad por contaminación de alimentos? Si piensa que es “en a cocina”, se estaría perdiendo una gran parte del panorama. Aunque los “detectives” de los gérmenes pueden descubrir gérmenes y toxinas que pueden enfermar a las personas debido a la comida contaminada en las cocinas de residencias privadas y en restaurantes – en estos lugares no es necesariamente donde los virus peligrosos y las bacterias entran en los alimentos.
La contaminación en los alimentos puede ocurrir en cualquier momento dentro de la cadena de producción desde las granjas, en las facilidades donde se procesan los alimentos, durante el transporte y almacenamiento, o en los supermercados y restaurantes. Ciertamente el manejo seguro de los alimentos en el hogar juega un papel muy importante en la prevención de la contaminación de los alimentos. Por eso es que las agencias de gobierno están activos y están proveyendo educación al consumidor y también brindando información sobre el buen manejo de los alimentos.
Sin embargo, una mirada a algunos brotes de enfermedades por contaminación en los alimentos durante el pasado año muestra que ya la comida estaba contaminada mucho antes de llegar a los hogares:
  • Vegetales congelados – la listerosis, una bacteria causada por la “listeria Monocytogenes”, fue vinculada a los vegetales congelados que procedían de unas facilidad procesadora en el estado de Washington. Más de 400 productos vendidos de diferentes marcas fueron “recogidos”  debido a la contaminación pero no antes de que surgiera un brote que causó 9 casos de listeriosis, todos fueron hospitalizados y tres fallecieron.
  • Harina de trigo – 46 infecciones causadas por la bacteria  E. Coli fueron atribuidas a la harina de trigo que provino de un producto americano y que resultó en 13 hospitalizaciones. La compañía ha recogido los productos que se vendieron bajo 8 marcas diferentes.
  • Retollos de Alfalfa – Dos tipos de infecciones por Salmonella fueron atribuidos a los retollos de alfalfa y enfermaron a 30 personas, 5 de ellos requirieron ser hospitalizados.
  • Ensaladas empacadas – 19 personas desarrollaron listeriosis vinculadas a ensaladas empacadas en una facilidad de Ohio. Como resultado 19 personas fueron hospitalizadas y una de ellas falleció.
  • Pistachos – la bacteria de salmonella proveniente de una planta procesadora de California enfermó a 11 personas, dos de ellas fueron hospitalizadas.
¿Cómo las nuevas regulaciones de la FDA enfrentan el problema?
En lugar de reaccionar a los brotes después que ocurren las nuevas regulaciones de la FDA bajo la Ley de Modernización de Seguridad en los Alimentos requiere que las facilidades que manufacturan, procesan y almacenan o empacan alimentos para humanos o animales:
  • Identifiquen cualquier cosa que pueda ser dañina para los consumidores, por la manera que ellos producen, empacan o almacenan sus productos.
  • Pongan controles preventivos para minimizar esas amenazas. Por ejemplo, las facilidades pueden tomar medidas para prevenir el crecimiento de bacterias y/o matar bacterias que causan enfermedades debido a la contaminación de los alimentos, o también pueden requerirle a sus suplidores que coloquen puntos de control en los puntos clave de la cadena de distribución que va de la granja a la mesa, para así asegurar la máxima seguridad de sus productos.
Bajo las nuevas regulaciones, las granjas que cultivan, empacan, o almacenan frutas y vegetales deben seguir los estándares mínimos para cultivar de manera segura y así empacar y almacenar los alimentos en las granjas para minimizar la contaminación.
Estas nuevas reglas aplican a productos importados y a productos de alimentos domésticos regulados por la FDA. Los importadores de alimentos tienen que verificar que sus suplidores también estén cumpliendo con estas regulaciones. En adición, las facilidades en el extranjero pueden pedir que las juntas certificadas y acreditadas puedan conducir auditorias relacionadas a la seguridad en los alimentos y de esa manera certificar que sus sistemas cumplan con los estándares de los Estados Unidos para la producción segura de alimentos para los humanos y los animales.
Las nuevas reglas requieren que las compañías que estén involucradas en el transporte de alimentos para humanos y animales, ya sean camionetas, vagones, los que transportan por vía terrestre, ferrocarriles, etc., deben utilizar prácticas sanitarias específicas para asegurar la seguridad de los alimentos.
Finalmente, las nuevas reglas requieren a las compañías crear un plan de defensa de los alimentos que identifique donde son vulnerables sus facilidades para la adulteración intencional; y así identificar los lugares que necesitan más esfuerzo para minimizar la posibilidad de una contaminación.
El manejo seguro de los alimentos contaminados aún es vital
Estas normas nuevas ayudarán a mantener los alimentos contaminados fuera del mercado y de los hogares de las personas. Pero eso no minimiza la importancia del manejo seguro de los alimentos por parte de los consumidores en sus casas. La contaminación puede ocurrir o propagarse en la cocina. Nunca ignore los simples 4 pasos para la seguridad alimentaria.
     1.Limpiar – Lave las manos y superficies a menudo
Las bacterias pueden propagarse por toda la cocina y contaminar tablas de cortar, utensilios, encimeras y alimentos. Para garantizar que sus manos y superficies estén limpias asegúrese de:
  • Lavar las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar alimentos y luego de usar el baño, cambiar pañales y jugar con mascotas.
  • Lave los picadores, platos, utensilios y topes de gabinetes con agua caliente jabonosa luego de preparar cada alimento y antes de ir al próximo.
  • Considere utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si utiliza toallas de tela lávelas a menudo en el ciclo de agua caliente de su lavadora.
  • Enjuague frutas frescas y vegetales bajo la pluma del fregadero, incluyendo aquellas con piel y bordes que no se comen.
  • Cepilla o frote aquellas frutas y vegetales que son más firmes mientras las enjuagas bajo la pluma.
  • Con los alimentos enlatados, asegúrese de lavar bien las tapas o superficies antes de abrir.
    2. Separe – Evite la contaminación cruzada
Puede haber contaminación cruzada cuando las bacterias pasan de un alimento a otro. Esto es especialmente habitual cuando se manipula carne cruda de res o aves de corral, mariscos y huevos. La clave es mantener esos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para consumir. Para evitar la contaminación cruzada recuerde:
  • Separar la carne cruda, aves, pescado, mariscos y huevos de otros alimentos  en su carrito de compra, bolsas de compra y en su nevera.
  • Utilice un picador para productos frescos y otro para carne cruda, aves y mariscos.
  • NUNCA coloque comida cocida en un plato que previamente tenia carne cruda, aves, mariscos o huevos.
  • No re-utilice salsas marinadas que se han utilizado en comida cruda a menos que no las ponga a hervir previamente.
    3. Cocine – cocine en las temperaturas adecuadas
Los alimentos están debidamente cocidos cuando alcanzan una temperatura interna lo suficientemente elevada como para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para asegurar que sus comidas se cocinen de manera segura, siempre:
  • Utilice un termómetro de alimentos para medir la temperatura interna de los alimentos cocidos. Verifique la temperatura interna en diferentes partes para asegurar que las carnes, aves, mariscos, huevos o aquellos platos que contengan huevos se cocinen a temperaturas internas mínimas.
  • Cocine la carne molida o ave molida hasta que alcance una temperatura interna segura. El color NO es un indicativo seguro o confiable para determinar si la carne ya está hecha.
  • Cuando cocine en un horno micro-hondas, cubra los alimentos, y rote para que se cocinen de manera uniforme. Si no hay un plato giratorio, gire el plato a mano una o dos veces mientras se cocina. Siempre permita un tiempo de reposo, el cual completa la cocción de los alimentos, antes de revisar la temperatura interna con un termómetro. La comida esta lista cuando alcanza la temperatura interna mínima.
  • Cuando este calentando salsas, sopas y “gravys” déjelos que hiervan.
    4. Enfríe – refrigere los alimentos prontamente
Refrigere los alimentos pronto porque las temperaturas frías disminuyen el crecimiento de bacterias dañinas. No llene demasiado la nevera. El aire frío debe circular para mantener los alimentos seguros. Mantener una temperatura constante de 40 grados Farenheit (º F) o menos es una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de contaminación de alimentos. Utilice un termómetro de enseres para asegurar que la temperatura es de 40º F consistentemente y que el congelador tenga una temperatura de 0º F o menos. Para enfriar alimentos adecuadamente:
  • Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos o cualquier otro alimento perecedero dentro de dos horas de haberlos cocinado. Refrigere dentro de una hora si la temperatura afuera es mayor de 90º F.
  • Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente, tal como en el tope del gabinete. Los alimentos se deben mantener a una temperatura adecuada mientras se descongela. Existen 3 formas seguras de descongelar alimentos: en la nevera, en agua fría y en el micro-hondas. Los alimentos descongelados en agua fría o en el micro-hondas deben cocinarse inmediatamente.
  • Siempre marine el alimento en la nevera.
  • Divida las grandes cantidades de sobrantes en envases llanos para que se enfríen más rápido en la nevera.
  • Utilice o rechace los alimentos refrigerados con regularidad. Siga las recomendaciones en el FoodKeeperApp o visite
    www.foodsafety.gov.
Por: Howard Seltzer
Centro Para la Nutrición Aplicada de la FDA

 

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